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Recette de la gouline : la tourte angevine aux rillauds et sa sauce à la tomme

14 septembre 2026 Céline Mathieu 5 min de lecture

La gouline est une généreuse tourte salée, véritable emblème de la gastronomie angevine. Garnie de rillauds, d’échalotes fondantes et de champignons, elle se déguste traditionnellement accompagnée d’une sauce crémeuse à la tomme. Cette recette pour 6 personnes détaille les étapes clés pour réussir un montage en deux couches et obtenir une pâte parfaitement dorée et croustillante.

Table des matières

La gouline angevine, une tourte de terroir

Plat emblématique de l’Anjou, la gouline marie une pâte brisée croustillante à une garniture moelleuse. Les rillauds d’Anjou, ces morceaux de poitrine de porc confits puis caramélisés, lui confèrent son caractère unique. Ils s’associent aux échalotes, aux champignons de Paris et à un appareil lié à la crème, aux œufs et à la moutarde.

Recette de la gouline angevine dorée avec rillauds, champignons et sauce à la tomme

Son nom, dérivé de « goule », évoque la bouche ou la petite bouille d’un enfant, soulignant le caractère convivial de ce plat de partage. Élue plat de l’Anjou en 2017, la gouline s’impose comme une spécialité incontournable des repas d’automne et d’hiver. La réussite de cette tourte repose sur un montage soigné, une garniture refroidie avant l’assemblage et une soudure rigoureuse des bords de pâte.

Ingrédients et matériel pour 6 personnes

Les éléments de la tourte

Pour réaliser cette recette, prévoyez un moule à tarte à bord haut de 26 à 28 cm, une sauteuse, une casserole, un fouet, un rouleau à pâtisserie, un pinceau et un couteau pour la cheminée.

250 g de farine
125 g de beurre froid
1 jaune d’œuf
5 à 6 cl d’eau froide
300 g d’échalotes d’Anjou
500 g de champignons de Paris
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de farine
30 g de moutarde
20 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
400 g de rillauds d’Anjou
1 jaune d’œuf pour la dorure
Sel et poivre

La sauce à la tomme

La sauce se sert chaude, en complément de la tourte. Prévoyez 20 cl de vin blanc moelleux d’Anjou, 100 g de tomme d’Anjou râpée finement et 20 cl de crème liquide entière. Une tomme affinée apporte une saveur plus marquée ; ajustez l’assaisonnement en conséquence.

Préparer la garniture et la pâte

Réaliser une pâte brisée souple

Mélangez la farine avec le beurre froid en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau froide progressivement pour former une pâte homogène. Évitez de trop travailler la pâte pour limiter sa rétractation à la cuisson. Formez un disque, enveloppez-le et laissez-le reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Cuire et refroidir l’appareil

Émincez finement les échalotes et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes, l’ail haché et les champignons. Faites revenir environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez.

Hors du feu, incorporez la farine, la moutarde, la crème épaisse et les œufs battus. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Laissez refroidir complètement : une garniture chaude ramollirait la pâte. Coupez les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm ou en petits dés.

La cheminée centrale est indispensable. Elle crée un filet d’air chaud qui traverse la garniture pour évacuer l’humidité. Évitez de placer la garniture directement contre l’ouverture : réservez un petit cercle libre au centre et maintenez le trou ouvert après la dorure.

Monter et cuire la gouline

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrez légèrement le moule.
Divisez la pâte en deux parts, l’une légèrement plus grande. Étalez la grande part et foncez le moule en faisant remonter la pâte sur les bords.
Répartissez la moitié de l’appareil aux champignons et échalotes. Ajoutez la moitié des rillauds, puis renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients. Cette disposition en deux couches assure une répartition optimale des saveurs.
Étalez le second disque de pâte et posez-le sur la garniture. Rabattez les bords de la pâte du dessous sur le couvercle, pincez-les soigneusement pour les souder et retirez l’excédent.
Pratiquez un trou au centre avec la pointe d’un couteau. Vous pouvez y insérer une petite cheminée de papier cuisson roulé. Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes d’eau.
Enfournez pour 40 à 45 minutes. La gouline est prête lorsque la croûte est bien dorée et ferme. Si elle colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.

Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la découper pour stabiliser l’appareil. Pour une préparation à l’avance, réchauffez la tourte environ 20 minutes à 150 °C plutôt qu’au micro-ondes, afin de préserver le croustillant de la pâte.

Sauce à la tomme et variantes

Réussir la sauce

Versez le vin blanc dans une casserole et faites-le réduire 5 à 8 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomme en remuant doucement jusqu’à ce qu’elle fonde. Incorporez la crème liquide et chauffez sans faire bouillir. La sauce doit napper la cuillère. Ajustez la texture avec un peu de vin ou de crème si nécessaire.

Adapter la garniture

Si vous ne trouvez pas de rillauds, plusieurs options s’offrent à vous. La poitrine de porc demi-sel, après un léger dessalage et une poêlée rapide, constitue une alternative efficace. Le lard paysan, peu fumé, convient également pour une version plus rustique ; dans ce cas, réduisez le sel dans l’appareil.

Servez la gouline avec une salade verte relevée d’une vinaigrette acidulée pour apporter de la fraîcheur. Côté vin, un blanc d’Anjou s’impose naturellement. Un Coteaux du Layon, avec sa légère sucrosité, crée un contraste intéressant avec le porc et la tomme, tandis qu’un Saumur blanc plus sec offrira une finale plus tendue.